👋 Друзья, рада снова видеть вас на сайте «Кухни мира с Дарикой»! Сегодня отправляемся в Испанию — на яркое средиземноморское побережье, где между Валенсией и Каталонией родилось блюдо, которое невозможно перепутать ни с каким другим: аррос негре. Это рис с каракатицей и её чернилами, из-за которых каждая крупинка становится эффектно чёрной и блестящей, а вкус приобретает морскую глубину, лёгкую сладость и деликатную солоноватость. В прибрежных городах его подают в паэльерах прямо со сковороды, добавляя лимон и немного свежей зелени, чтобы оттенить насыщенность. Вид блюда завораживает: глянец угольно-чёрного риса, пар, аромат моря и лёгкая цитрусная свежесть — сложно устоять и не попробовать ложку прямо из сковороды.
У аррос негре простая и очень живая история. Когда-то рыбаки готовили его из дневного улова и того, что было под рукой: риса, томатов, чеснока, оливкового масла и чернил, чтобы ничего не пропадало. Со временем такой походный обед превратился в гастрономическую визитную карточку побережья. Сегодня аррос негре встречается и в маленьких тапас-барах, и в модных ресторанах, однако домашняя версия ничуть не уступает по аромату и вкусу. Важнее всего база — мягкое sofrito из лука, чеснока и уваренных томатов, которое даёт сладость и глубину, а затем аккуратное введение риса и бульона. Рис после этого не мешают: снизу образуется тонкая хрустящая корочка сокаррат, за которую паэлью так любят в Испании.
Мне особенно нравится в аррос негре сочетание простоты и театральности. По ингредиентам он доступен, зато на столе производит уверенный вау-эффект. Понадобятся рис для паэльи, каракатица или кальмар, белое вино, хороший рыбный бульон и, конечно, чернила. Секрет успеха — в балансе: двух-трёх пакетиков чернил достаточно для насыщенного цвета без горечи, вино добавляет свежую кислотность, а лимон при подаче подчёркивает морскую ноту. Ниже вы найдёте мой пошаговый рецепт, варианты замен и советы, чтобы у вас получилось с первого раза. Готовьте смело, делитесь впечатлениями, и пусть кухня радует ежедневно вас дома.
🕒 Время приготовления
- Подготовка: 20 минут
- Варка: 25 минут
- Отдых: 5–10 минут
- Итого: ~55 минут
🔥 Пищевая ценность (на 1 порцию из 4)
- Калорийность: ≈ 520 ккал
- Белки: ≈ 28 г
- Жиры: ≈ 14 г
- Углеводы: ≈ 66 г
Значения ориентировочные и зависят от конкретных ингредиентов.
🛒 Ингредиенты (на 4 порции)
- Рис круглозерновой для паэльи (лучше бомба) — 320 г
- Каракатица или кальмар — 500 г
- Чернила каракатицы — 2–3 пакетика
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 3 зубчика
- Помидоры спелые — 2 шт. или тёртые томаты — 200 г
- Рыбный бульон — 1 л
- Белое сухое вино — 100 мл
- Оливковое масло — 4 ст. л.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль, чёрный перец — по вкусу
- Лимон — 1 шт. (для подачи)
- Петрушка — для украшения
- Для подачи (по желанию): чесночный соус айоли
👩🍳 Пошаговый рецепт
Шаг 1. Подготовка морепродуктов.
Каракатицу промойте, снимите тонкую плёнку, удалите внутренности и хрящ. Обсушите и нарежьте кубиками по 1–1,5 см, чтобы кусочки оставались сочными и готовились равномерно. Если используете кальмара, действуйте так же. Чернила переложите в небольшую пиалу и растворите в 100–120 мл тёплого бульона — так они лучше распределятся по рису. Лайфхак: на 15 минут уберите тушку в морозильник — полуподмороженную легче резать тонко и аккуратно.
Шаг 2. Софрито (зажарка).
В широкой сковороде или паэльере разогрейте 3 ст. л. оливкового масла на среднем огне. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, щепотку соли и готовьте 5–6 минут до мягкости и прозрачности, не зажаривая. Вмешайте тёртые помидоры, томите ещё 7–10 минут, пока масса не станет густой и ароматной — это база вкуса. Если софрито начинает прилипать, подлейте 1–2 ст. л. бульона и снимите румяные соки со дна.
Шаг 3. Морепродукты и вино.
Увеличьте огонь, введите каракатицу, обжарьте 3–5 минут до матовости поверхности. Влейте белое сухое вино, дайте алкоголю испариться 1–2 минуты, чтобы осталась лишь свежая кислотность. При необходимости досолите. В конце можно добавить 1 ст. л. оливкового масла для более шелковистой текстуры.
Шаг 4. Рис.
Всыпьте рис ровным слоем, перемешайте с софрито, чтобы каждое зерно покрылось маслом и соками. Прогрейте 1–2 минуты — так крупа раскроет аромат и лучше впитает бульон. Лёгкое подрумянивание софрито допустимо и добавит ореховый оттенок.
Шаг 5. Чернила и бульон.
Влейте чернильный бульон, затем остальной горячий бульон (около 800–900 мл). Добавьте лавровый лист, немного перца. Разровняйте поверхность лопаткой. С этого момента не перемешивайте: снизу начнёт формироваться тонкая хрустящая корочка сокаррат. Через 5 минут попробуйте жидкость на соль — чернила слегка солоноваты, поэтому досаливайте умеренно.
Шаг 6. Доведение.
Готовьте на среднем огне 16–20 минут. Первые 10 минут огонь можно держать чуть выше среднего, затем уменьшить, чтобы рис дошёл равномерно. Если жидкость испарилась, а рис ещё слегка жёсткий, подлейте 50–70 мл горячего бульона по краям. Признак готовности — зерно мягкое с лёгким «ядрышком», поверхность матово-чёрная, по краям слышно тихое потрескивание.
Шаг 7. Отдых.
Снимите сковороду с огня, накройте чистым полотенцем или крышкой и дайте постоять 5–10 минут. За это время зерно «дотянется», а вкус стабилизируется. Не перемешивайте — так легче сохранить сокаррат на дне. За счёт отдыха он станет чуть более выраженным.
Шаг 8. Подача.
Удалите лавровый лист. Посыпьте мелко рубленной петрушкой, выложите дольки лимона. Подавайте прямо в паэльере; перед подачей можно сбрызнуть соком лимона. Классическая подача — с ложкой айоли, которую предлагают гостям добавлять порционно.
🔄 Замена ингредиентов их варианты
Каракатицу можно заменить кальмаром: он доступнее, готовится быстрее и даёт более мягкий, сладковатый вкус. Если хотите выразительнее — возьмите осьминога, но тушите дольше, пока не станет мягким.
Рис «бомба» допустимо заменить на карнароли или арборио. Первый лучше держит форму и помогает получить выраженный сокаррат; второй даёт более кремовую текстуру. Следите за жидкостью и пробуйте чаще.
Белое сухое вино заменяется дополнительным бульоном с чайной ложкой лимонного сока — баланс кислотности и сладости сохранится.
Рыбный бульон можно заменить насыщенным овощным: лук, морковь, стебли сельдерея, лавр, перец. Вкус будет менее «морским», но ароматным.
Для праздничной версии добавьте мидии, креветки или немного осьминога в последние 5–7 минут. Морепродукты кладите порционно, чтобы не переварить.
Из приправ уместны копчёная паприка, щепоть шафрана или сухой чили; лимон при подаче заявит свежесть и соберёт вкусы. Если чернил нет, используйте сепия-саше из магазина; цвет будет светлее, но вкус умами сохранится, особенно с ложкой айоли при подаче на каждой тарелке.
✨ Мой опыт
В первый раз я переборщила с чернилами — рис получился серым и с горчинкой. Оптимум — 2–3 пакетика на 4 порции. Я пробовала и с арборио, и с бомбой: бомба держит форму и лучше создаёт сокаррат, а арборио даёт более нежную, кремовую текстуру. Если начинаете знакомство с блюдом, берите кальмара — он проще в обработке и доступнее.
✅ Возможные ошибки
Испанский аррос негре кажется простым, но именно здесь чаще всего допускают ошибки, из-за которых блюдо выходит бледным по вкусу и суховатым. Вот на что обратить внимание, чтобы всё получилось с первого раза. Во-первых, выбирайте правильный рис: круглозерновой для паэльи, а не длиннозерновой. Длинные зерна удерживают меньше бульона и быстро пересыхают. Во-вторых, не экономьте время на софрито. Недоваренная томатная база делает вкус плоским; уварите помидоры до густоты и сладости. В-третьих, не промывайте рис и не мешайте его после добавления бульона. Постоянное перемешивание лишает дна шанса сформировать хрустящий сокаррат. Чернил берите столько, сколько нужно для глубокого цвета, но без горечи: обычно двух-трёх пакетиков достаточно. Слишком много даёт металлический привкус. Бульон используйте горячий; холодный резко снижает температуру и удлиняет готовку. Солите осторожно: чернила сами по себе слегка солоноваты. Сковорода должна быть широкой, чтобы слой риса был не толще одного пальца; в глубокой кастрюле верх будет перевариваться, а низ останется сырым. Огонь сначала средний-выше среднего, затем умеренный. Не накрывайте блюдо крышкой во время варки — рис получится липким. Морепродукты не передерживайте: каракатице достаточно нескольких минут на обжарке, остальное она дойдёт в рисе; кальмары и креветки кладут ближе к концу. Не переборщите с вином: выпаривание должно убрать спирт, оставив лишь свежую кислотность. Резкая винная нота ломает баланс. Обязательно дайте блюду отдохнуть под полотенцем пять–десять минут: вкус соберётся, а рис дойдёт до идеальной текстуры. Перед подачей сбрызните рис лимоном и подайте ложку айоли; щепоть копчёной паприки или шафрана добавит глубины и тёплый аромат и благородную насыщенность.
🍷 С чем подать
Идеально — лёгкое белое (альбариньо, вердехо) или сухое розе. Безалкогольные варианты: минеральная вода с лимоном, домашний лимонад. Из закусок — зелёный салат или гриль-овощи.
📎 Краткая справка
- Кухня: испанская (Валенсия/Каталония)
- Категория: основное блюдо / паэлья-стайл
- Сложность: средняя
- Подача: горячей, сразу после «отдыха»
🎬 Видео и другие площадки
Больше моих рецептов и видео:
Rutube: https://rutube.ru/channel/25146849/
ВКонтакте: https://vk.com/receptiotdariki
Одноклассники: https://ok.ru/group/70000002437298
YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCdVbu5NX0SiPnuRlTyQnW5Q
Дзен: https://dzen.ru/rezeptiotdariki
Нашли какую-то неточность? Пожалуйста, сообщите мне об этом!
Автор: Бандурина Дарья (Об авторе)
